พบกับจุลินทรีย์ ที่ให้รสชาติชีส การทำชีสมีมานานนับพันปี และปัจจุบันมีชีสมากกว่า 1,000 ชนิดทั่วโลก แต่สิ่งที่ทำให้ชีสบางอย่างเช่น Parmesan มีรสชาติเหมือนผลไม้และชีสอื่น ๆ เช่น Brie และ Camembert นั้นยังคงเป็นปริศนาอยู่เล็กน้อย ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุชนิดของแบคทีเรียที่ผลิตสารปรุงแต่งรสชาติเหล่านี้แล้ว
การค้นพบซึ่งอธิบายไว้เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกายนใน Microbiology Spectrum สามารถช่วยผู้ผลิตชีสปรับแต่งโปรไฟล์รสชาติของชีสได้แม่นยำยิ่งขึ้นเพื่อให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น กล่าวโดยนักจุลชีววิทยาด้านอาหาร โมริโอ อิชิกาวะ และเพื่อนร่วมงาน รสชาติของชีสขึ้นอยู่กับประเภทของนมและแบคทีเรีย
เริ่มต้นที่ใช้ในการสร้างความสุขของนมหมัก กลุ่มดาวของสิ่งมีชีวิตที่เคลื่อนเข้ามาในระหว่างกระบวนการทำให้ชีสสุกก็มีส่วนทำให้เกิดรสชาติด้วย Ishikawa แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรแห่งโตเกียวเปรียบแบคทีเรียที่ไม่ได้เริ่มต้นเหล่านี้กับวงออเคสตรา “เรารับรู้ได้ว่าเสียงที่บรรเลงโดยวงออร์เคสตราของชีสเป็นเสียงประสาน แต่เราไม่รู้ว่าเครื่องดนตรีแต่ละชนิดมีหน้าที่รับผิดชอบอย่างไร”
พบกับจุลินทรีย์ เช่น Parmesan มีรสชาติเหมือนผลไม้
งานวิจัยก่อนหน้านี้ของ Ishikawa และเพื่อนร่วมงานใช้การวิเคราะห์ทางพันธุกรรม แก๊สโครมาโตกราฟี และแมสสเปกโตรเมทรีเพื่อเชื่อมโยงโมเลกุลของรสชาติกับแบคทีเรียบางชนิดบนชีสที่สุกแล้วจากเชื้อราบนพื้นผิวที่ทำจากนมโคพาสเจอร์ไรส์และดิบในญี่ปุ่นและฝรั่งเศส ในการศึกษาครั้งใหม่นี้ เพื่อแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียต้องสงสัย
แต่ละชนิดมีส่วนรับผิดชอบในการผลิตสารแต่งกลิ่นรสที่เชื่อมโยงกับมัน ทีมงานจึงปล่อยจุลินทรีย์แต่ละชนิดลงบนตัวอย่างชีสที่ยังไม่สุกของมันเอง จากนั้น นักวิจัยสังเกตว่าสารให้รสชาติในชีสเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรในช่วง 21 วัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Pseudoalteromonas ซึ่งเป็นสกุลของแบคทีเรียในทะเลที่พบในเนยแข็งชนิดต่างๆ
ได้ผลิตสารแต่งกลิ่นรสจำนวนมากที่สุด และจุลินทรีย์เหล่านี้ยังผลิตเอสเทอร์ คีโตน และสารประกอบกำมะถัน ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าให้รสชาติของผลไม้ เชื้อรา และหัวหอมในชีส Ishikawa กล่าวว่า นอกจากการช่วยให้ชีสยอดนิยมสมบูรณ์แบบแล้ว การค้นพบนี้อาจช่วยให้ผู้ผลิตชีสแสดงวงออร์เคสตราชุดใหม่ที่จะเล่นเพลงประสานเสียงใหม่ๆ ได้
โดย ufa168
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o